Los vegetarianos tienen globalmente mejor salud que los no vegetarianos. La incidencia de mortalidad por enfermedades coronarias disminuye un 29%, y los valores del índice de masa corporal (IMC) son más bajos entre los vegetarianos que entre los no vegetarianos. Una dieta vegetariana rica en fibras y baja en grasas mejora de forma importante el control glucémico en las personas con diabetes de tipo 2. También se ha determinado que la incidencia de cáncer y la mortalidad por esta causa son menores. Además de los factores alimentarios que pueden explicar estas ventajas, conviene poner de relieve los buenos hábitos de vida en los vegetarianos: suelen practicar actividad física de forma regular, ausencia de exceso de peso y poco consumo de tabaco y alcohol.
Sin embargo, científicamente, es una dieta desequilibrada porque carece de algunos aminoácidos y ácidos grasos esenciales que sólo están presentes en los alimentos de origen animal. Así mismo, la recomendación es que en la dieta vegetariana se admita lácteos y huevos (ovo-lacto-vegetarianos) y no se excluyan completamente de la dieta, como suele ocurrir en las dietas veganas; un vegano está en riesgo de tener una dieta desequilibrada con carencia de vitaminas esenciales como la Vitamina B12, hierro y calcio si no recibe un aporte específico y complementario de estos elementos.
Los principios de la alimentación vegetariana se encuadran dentro de una alimentación equilibrada: los conceptos clave son comidas regulares y estructuradas y diversificación alimentaria. Si bien los productos lácteos y los huevos permiten satisfacer las necesidades de aminoácidos esenciales, conviene aplicar una complementariedad de las fuentes vegetales para suministrar proteínas vegetales que aporten el conjunto de los aminoácidos y lo esencial de la dotación en ácidos grasos esenciales (oleaginosos).
La composición de un plato o de una comida vegetarianos incluye idealmente un conjunto de cereales (y/o féculas), legumbres y productos oleaginosos. Se recomienda tomar un producto lácteo en cada comida. Por supuesto, la dieta vegetariana no se recomienda en niños en crecimiento, personas enfermas o con déficit nutricional o en mujeres embarazadas
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